Zdrowe-Kiszonki.pl - Blog Kulinarny o Kiszeniu i Fermentowaniu
Spis Treści > Pleśń na powierzchni kiszonych produktów

Pleśń na powierzchni kiszonych produktów

Pleśń w kiszonych produktach pojawia się zawsze na styku zalewy i powietrza. Na początku są to malutkie, białe wykwity pleśni, a w ciągu kolejnych godzin szybko pleśnieje cała powierzchnia kiszonki.

Polub i udostępnij artykuł znajomym, niech też skorzystają!
 

Pleśń jest bardzo niebezpieczna dla zdrowia



W przyrodzie występują różne gatunki pleśni (również zdrowe i jadalne), ale akurat grzyby, które pojawiają się na powierzchni kiszonki są toksyczne.

Pleśń wydziela niebezpieczne mykotoksyny, które są rozpuszczalne w wodzie i odporne na wysoką temperaturę! Pleśnie są rakotwórcze, mogą wywołać poważne zatrucia, alergie i choroby trudne do zdiagnozowania.

Jak wygląda pleśń?



Pleśń to potoczne określenie pewnej grupy grzybów. Pleśnie tworzą kolonie o różnym zabarwieniu w zależności od gatunku. Pleśń może być m.in. biała, szara, żółta, oliwkowa, zielona, brązowa, niebieska, czarna.

Na początku większość pleśni wygląda, jak białe punkciki, przypominające kłębki czegoś puchatego. Miękkie i puszyste kępki na kiszonce mają wiele odnóg i gałązek odchodzących na boki (to grzybnia). Na szczycie grzybni znajdują się owocniki, które rozsiewają zarodniki, co jeszcze przyśpiesza rozwój pleśni.

Co robić, gdy pojawi się pleśń?



Nie bawię się w próby ratowania spleśniałej żywności. Wolę kiszonkę wyrzucić niż narażać się na kłopoty ze zdrowiem, zwłaszcza, że mam stwardnienie rozsiane i mój organizm potrzebuje szczególnej ochrony.

Próby walki z pleśnią nie opłacają się przy domowych, niewielkich fermentacjach. Pamiętaj, że zdrowie jest ważniejsze. Zawsze możesz nastawić kolejny słoik kiszonki.

Z pleśni do kiszonki zaczynają przenikać toksyny, więc produkty zaatakowane przez pleśń nie nadają się do spożycia przez ludzi oraz do podawania zwierzętom.

Ratowanie spleśniałej kiszonki



Teoretycznie można uratować spleśniałą kiszonkę, ale lepiej tego nie robić. Metoda może być przydatna tylko w przypadku bardzo dużych słoi, beczek lub kadzi.

Czasem pod pleśnią znajduje się zdrowa kiszonka, która nie pleśnieje z powodu aktywnych bakterii fermentacji mlekowej i braku tlenu. Może jednak zawierać toksyny i utracić walory smakowe ponieważ zainfekowane nią produkty wydzielają bardzo nieprzyjemny zapach stęchlizny.

Na pleśń trzeba reagować możliwie szybko. Małe kropki pleśni musisz usunąć razem z okolicznym podłożem - bo pleśń rośnie zawsze na czymś - może to być wystający ponad zalewę kawałek jarzyny lub przyprawy, a także osad na brzegach naczynia. Wyrzuć wszystkie produkty wystające nad zalewę i ich najbliższe otoczenie. Rób to bardzo ostrożnie, aby nie roznieść pleśni po całym naczyniu.

W przypadku dużych fragmentów pleśni na powierzchni kiszonki jedynym wyjściem jest ściągnięcie grubej warstwy wierzchniej razem z pleśnią. Nie jest to łatwe, bo może dojść do zmieszania zdrowej kiszonki z pleśnią i mykotoksynami.

Musisz też przetrzeć solanką brzegi naczynia i uzupełnić zalewę, aby nic nie wystawało ponad jej powierzchnię.

Raczej nie nastawiaj się, że łatwo wygrasz z pleśnią. Jeżeli ją widzisz, to znaczy, że już sieje zarodnikami i toksynami. Po usunięciu pleśni często obserwuj powierzchnię, bo pleśń zwykle wraca.

Nie zalecam ratowania spleśniałych fermentacji, ponieważ możesz narazić swoje zdrowie nawet podczas wdychania zarodników i toksyn wydzielających w trakcie oczyszczania kiszonek.

Jak zapobiec pojawianiu się pleśni na kiszonce?



Teoretycznie wystarczyłoby trzymać produkty pod powierzchnią zalewy, aby pleśń nie miała podłoża, na którym się rozwinie. W praktyce nie jest to możliwe, bo nawet, jeżeli dociśniesz produkty pod wodą, zawsze na jej powierzchni pływają drobinki niewidoczne dla oka, a będące niezłym miejscem na rozwinięcie się pleśni. Takimi drobinkami jest np. pyłek z kwiatów kopru, przyprawy lub fragmenty jarzyn. Warto jednak dążyć do tego, aby zalewa pokrywała wszystkie produkty.

Bardzo ważne, a może nawet najważniejsze, jest mieszanie kiszonki w pierwszych dniach fermentacji. To wtedy toczy się walka dobra ze złem (dobre bakterie walczą ze złymi) i można łatwo przechylić szalę zwycięstwa na rzecz pożądanych bakterii i zakwaszonego środowiska. Warto mieszać lub chociaż odwracać na chwilę słoiki przynajmniej raz dziennie (a najlepiej dwa lub trzy razy). Kwas z kiszonki omywa wtedy całe wnętrze słoja, trawi zarodniki pleśni i nie dopuszcza do jej rozwoju.

Ważny jest też odpowiedni skład zalewy. Sól, czosnek i starter pomagają dobrym bakteriom w szybkim opanowaniu kiszonki w pierwszych dniach. Potem kiszonka jest już raczej bezpieczna.

Szczelne zamknięcie słoika również jest istotne, bo powietrze pełne jest zarodników pleśni.

I na koniec oczywista oczywistość - należy utrzymywać czystość w procesie przygotowania kiszonki (myć ręce, słoje, deski, noże, nie dotykać nimi innych produktów, zwłaszcza mięsa, ryb i jaj).
 
 

Spis Treści Zdrowych Kiszonek - Bloga Kulinarnego o Kiszeniu i Fermentowaniu

Zaglądaj co kilka dni po nowe teksty! Artykuły z ostatnich 2 tygodni oznaczam jako "[nowość]".
 

Przepisy na kiszonki i fermentacje:

- Banan kiszony w solance
- Botwinka kiszona w solance - młode liście i korzenie buraka ćwikłowego
- Bób gotowany kiszony w solance
- Bób kiszony w solance (z łupinami)
- Buraki kiszone w solance na zakwas buraczany
- Cytryny kiszone w miodzie
- Czosnek kiszony w solance
- Fasola szparagowa kiszona w solance (fasolka szparagowa gotowana) [nowość]
- Jajka kiszone z rzodkiewką w soku z kiszonej marchewki
- Kalafior kiszony w solance
- Kalarepa kiszona w solance
- Kapusta kiszona w solance [nowość]
- Kapusta kiszona w soli
- Kiełki brokuła kiszone w solance
- Kiełki pora kiszone w solance
- Kiełki rzodkiewki kiszone w solance
- Marchew i buraki kiszone w solance
- Ogórki kiszone w solance i ogórki małosolne
- Pieczarki kiszone w solance
- Pomidor z zieloną cebulą dymką kiszony w jogurcie
- Pomidory kiszone w solance [nowość]
- Rabarbar kiszony w miodzie
- Rzodkiewki kiszone w solance
- Szczaw kiszony w soli
- Szparagi zielone kiszone w solance
- Truskawki kiszone w jogurcie
 

Przygotowanie kiszonki - pytania i odpowiedzi:

- Jak długo trwa kiszenie warzyw lub owoców?
- Jaka solanka jest najlepsza do kiszenia?
- Jaka sól jest najlepsza do kiszenia?
- Jaka woda jest najlepsza do kiszenia?
- Jaki miód jest najlepszy do kiszenia lub fermentowania
- Jaki starter jest najlepszy do kiszenia?
- Jakie przyprawy są najlepsze do kiszonych warzyw?
- Jakie słoiki są najlepsze do kiszenia?
- Jakie sposoby kiszenia są najlepsze
 

Problemy w trakcie kiszenia:

- Piana na powierzchni kiszonki
- Pleśń na powierzchni kiszonych produktów
- Śluz, glut lub ciągnący się rzadki kisiel w kiszonych produktach
 
 
Nazywam się Dariusz Majgier, a to mój blog kulinarny o kiszeniu i fermentowaniu
Dariusz Majgier Mieszkam w Warszawie. Jestem profesjonalnym fotografem, programistą i fanem kiszonek od zawsze. Mam stwardnienie rozsiane, więc prowadzę zdrowy tryb życia i interesuję się prawidłowym odżywianiem. Dzięki odpowiedniej diecie i bieganiu mam też idealne wyniki badań i doskonałą kondycję:-)

Zamów Zdjęcia WnętrzZamów Wirtualny SpacerZamów Portret Biznesowy/CVZamów Zdjęcia z Imprez

 
 
Najlepsze Przepisy na Kiszonki

Przepis na kiszoną botwinkę

Przepis na kiszone ogórki

Przepis na kiszone kiełki rzodkiewki

Przepis na kiszone cytryny w miodzie

Przepis na kiszony szczaw

Przepis na kiszone pomidory z cebulką

Przepis na kiszone kalafiory
 
 
Polub Zdrowe-Kiszonki.pl na FB
 
 
Zdrowe-Kiszonki.pl - Blog Kulinarny o Kiszeniu i Fermentowaniu  •  Moje Najlepsze Przepisy Kulinarne  •  RSS  •  Kontakt: majgier@reporter.pl