Zdrowe-Kiszonki.pl - Blog Kulinarny o Kiszeniu i Fermentowaniu
Spis Treści > Śluz, glut lub ciągnący się rzadki kisiel w kiszonych produktach

Śluz, glut lub ciągnący się rzadki kisiel w kiszonych produktach

Podczas niektórych fermentacji zalewa zmienia swoją konsystencję i zaczyna przypominać śluz, glut lub rzadki kisiel. Śluzowata woda ciągnie się mniej lub bardziej, a oślizgła konsystencja zalewy powoduje, że trudną ją nawet nabrać na łyżkę.

Polub i udostępnij artykuł znajomym, niech też skorzystają!
 

Dlaczego sok z kiszonki przypomina śluz lub kisiel?



Nie mam pewności co wywołuje śluzowacenie zalewy. Rozmawiałem z osobami, które zawodowo zajmują się kiszeniem i również nie są pewni, dlaczego solanka czasem robi się ciągliwa i mazista.

Może to być niechciana fermentacja mannitowa (inne określenia to fermentacja śluzowa lub fermentacja gumowa) i wina bakterii Bacillus lub Lactobacillus, a być może głównym podejrzanym są bakterie Leuconostoc też tworzące śluz.

Bakterie śluzowe przerabiają część cukru na śluz zamiast na kwas mlekowy, więc z pewnością zmieniają się właściwości kiszonki.

Niektórzy mówią, że śluz w kiszonych ogórkach lub w kiszonej kapuście pojawia się u nich podczas wysokich temperatur i szybkich fermentacji, ale u mnie, w niskiej temperaturze też kilka razy powstał piękny, ciągnący się kisiel zamiast płynnego zakwasu z buraków.

Inna teoria zakłada, że to wina zbyt małej ilości soli (która eliminuje niepożądane bakterie), ale to również się nie sprawdza, bo w mocno solonych produktach też pojawia się śluz.

Miewam czasem dwa identyczne słoiki kiszonek, z tym samym produktem, w tym samym miejscu, z taką samą zalewą i dodatkami, z których jeden jest prawidłowy, a w drugim rozwija się śluz...

Z moich obserwacji wynikałoby raczej, że śluz tworzy się gdy zalewy jest zbyt mało w stosunku do warzyw, ale to również nie zawsze się sprawdza, szczególnie przy kiszonkach w samej soli, gdzie zalewy generalnie zawsze jest niewiele.

Tak więc powód występowania śluzu wciąż jest dla mnie zagadką. Ciekawy jestem też, czy z tej samej przyczyny dochodzi do śluzowacenia wina, mleka i innych przetworów. Jeżeli znasz dobre wyjaśnienie lub publikację naukową, która opisuje to zjawisko w kiszonkach, daj znać!

Czy można uratować kiszonkę i pozbyć się śluzu?



Maziowata substancja pojawia się czasem na krótko i po kilku dniach wszystko wraca do normy, więc można spróbować odczekać kilka dni. Wynikałoby z tego, że na początku fermentacji może dochodzić do nadmiernego rozwoju bakterii śluzowych. Gdy jest ich zbyt wiele, zalewa robi się mocno galaretowata i procesu nie udaje się odwrócić. Jeżeli jednak nie uda im się dostatecznie szybko namnożyć, giną i solanka wraca do normalnej konsystencji.

Można też wstawić kiszonkę do lodówki lub chłodnego pomieszczenia, aby znacznie zwolnić proces fermentacji i nie pozwolić śluzowcom na szybkie opanowanie środowiska. Bakterie fermentacji mlekowej będą miały większe szanse na zakwaszenie kiszonki i tym samym na pozbycie się śluzowców. Nie wiem jednak czy to chłód ratuje sytuację, czy może proces oczyszczenia ze śluzu i tak wystąpiłby samoistnie, jak opisałem akapit wyżej.

Niestety, najczęściej nie udaje się pozbyć śluzu.

Czy można jeść kiszonkę ze śluzem?



Śluz występujący w fermentacji uznawany jest za wadę produktu, więc odradzam. Nikt nie sprzedaje śluzowatej kapusty kiszonej lub kiszonych ogórków w kisielu:-)

Kiszonka ze śluzem nadal ładnie pachnie i dobrze smakuje, ale nie mam pewności, jak śluzowacenie wpływa na przydatność do spożycia. Jeżeli nie jestem pewny, czy coś można jeść, to tego nie jem. Nie ma sensu narażać zdrowia dla kiszonki, którą mogę nastawić ponownie.

Pomimo tego, że śliskie kiszonki nie wyglądają zbyt apetycznie, niektórzy je jedzą lub piją galaretowaty sok i nie zauważyli u siebie niepokojących objawów. Przy bardzo znikomym śluzie wystarczy opłukać warzywa wodą przed zjedzeniem.
 
 

Spis Treści Zdrowych Kiszonek - Bloga Kulinarnego o Kiszeniu i Fermentowaniu

Zaglądaj co kilka dni po nowe teksty! Artykuły z ostatnich 2 tygodni oznaczam jako "[nowość]".
 

Przepisy na kiszonki i fermentacje:

- Banan kiszony w solance
- Botwinka kiszona w solance - młode liście i korzenie buraka ćwikłowego
- Bób gotowany kiszony w solance
- Bób kiszony w solance (z łupinami)
- Buraki kiszone w solance na zakwas buraczany
- Cytryny kiszone w miodzie
- Czosnek kiszony w solance
- Fasola szparagowa kiszona w solance (fasolka szparagowa gotowana) [nowość]
- Jajka kiszone z rzodkiewką w soku z kiszonej marchewki
- Kalafior kiszony w solance
- Kalarepa kiszona w solance
- Kapusta kiszona w solance [nowość]
- Kapusta kiszona w soli
- Kiełki brokuła kiszone w solance
- Kiełki pora kiszone w solance
- Kiełki rzodkiewki kiszone w solance
- Marchew i buraki kiszone w solance
- Ogórki kiszone w solance i ogórki małosolne
- Pieczarki kiszone w solance
- Pomidor z zieloną cebulą dymką kiszony w jogurcie
- Pomidory kiszone w solance [nowość]
- Rabarbar kiszony w miodzie
- Rzodkiewki kiszone w solance
- Szczaw kiszony w soli
- Szparagi zielone kiszone w solance
- Truskawki kiszone w jogurcie
 

Przygotowanie kiszonki - pytania i odpowiedzi:

- Jak długo trwa kiszenie warzyw lub owoców?
- Jaka solanka jest najlepsza do kiszenia?
- Jaka sól jest najlepsza do kiszenia?
- Jaka woda jest najlepsza do kiszenia?
- Jaki miód jest najlepszy do kiszenia lub fermentowania
- Jaki starter jest najlepszy do kiszenia?
- Jakie przyprawy są najlepsze do kiszonych warzyw?
- Jakie słoiki są najlepsze do kiszenia?
- Jakie sposoby kiszenia są najlepsze
 

Problemy w trakcie kiszenia:

- Piana na powierzchni kiszonki
- Pleśń na powierzchni kiszonych produktów
- Śluz, glut lub ciągnący się rzadki kisiel w kiszonych produktach
 
 
Nazywam się Dariusz Majgier, a to mój blog kulinarny o kiszeniu i fermentowaniu
Dariusz Majgier Mieszkam w Warszawie. Jestem profesjonalnym fotografem, programistą i fanem kiszonek od zawsze. Mam stwardnienie rozsiane, więc prowadzę zdrowy tryb życia i interesuję się prawidłowym odżywianiem. Dzięki odpowiedniej diecie i bieganiu mam też idealne wyniki badań i doskonałą kondycję:-)

Zamów Zdjęcia WnętrzZamów Wirtualny SpacerZamów Portret Biznesowy/CVZamów Zdjęcia z Imprez

 
 
Najlepsze Przepisy na Kiszonki

Przepis na kiszony szczaw

Przepis na kiszone kalafiory

Przepis na kiszone cytryny w miodzie

Przepis na kiszoną botwinkę

Przepis na kiszone kiełki rzodkiewki

Przepis na kiszone ogórki

Przepis na kiszone pomidory z cebulką
 
 
Polub Zdrowe-Kiszonki.pl na FB
 
 
Zdrowe-Kiszonki.pl - Blog Kulinarny o Kiszeniu i Fermentowaniu  •  Moje Najlepsze Przepisy Kulinarne  •  RSS  •  Kontakt: majgier@reporter.pl